Duyuru
Napoli Üniversitesi'nin bir araştırma ekibi, yumurta sarısı ve proteinleri eşit şekilde pişiren yumurta hazırlanması için yeni bir yöntem yayınladı. Bu “periyodik pişirme” nin yumurtalara geleneksel pişirme süreçlerinden daha yüksek bir besin içeriği sağladığı söylenir. Yumurta sıcak ve bir soğuk su ile bir tencere arasında değiştirilir. Ekip sonuçlarını uzmanlaşmış “İletişim Mühendisliği” dergisinde yayınlıyor.
Geleneksel pişirme yöntemleri genellikle yumurta sarısı veya proteinlerin optimum olarak pişirilmemesi problemi vardır. Yumurta beyazları 85 santigrat derecede tamamen misafirperverken, yumurta sarısı sadece 65 santigrat dereceye ihtiyaç duyar. Pellegrino Musto ve Ernesto di Maio çevresindeki ekibin yenilikçi ekibi, buzun her iki kısmının da aynı anda optimal sıcaklıklarında onları ayırmadan pişirmesine izin veriyor.
Yöntemlerini başlangıçta sayısal akış mekaniği yazılımında simüle ettiler. Simülasyonlar, yumurtanın 100 santigrat derecede kaynar su ile bir tencereyle ve 30 santigrat derecede bir kapta, alternatif olarak her iki dakikada bir toplam 32 dakika boyunca değiştiğini öne sürdü. “Periyodik mutfak” yöntemlerini diyorlar.
Yumuşak ve sous-video arasında
İlk testlerde, yumurta sarısı sous-vid yumurtalarına benzer şekilde kremsi bir kıvam sürdürürken, protein sous-video ve yudum arasında bir kıvama sahipti. Sous-Vide, yumurta pişirme yöntemini düşük sıcaklıkta uzun bir süre, en fazla bir saat boyunca yaklaşık 60 ve 70 santigrat derece tanımlar. Yumurta proteinindeki sıcaklıklar pişirme sırasında periyodik olarak 35 ila 100 santigrat derece arasında salınmışken, yumurta sarısı 67 santigrat derece sabit bir sıcaklığa sahipti.
Araştırmacılar, periyodik olarak (sağda) pişirilen yumurtalarını çiğ, sert, ince ve sous-video yumurtalarla karşılaştırdılar.
(Resim: Pellegrino Musto ve Ernesto di Maio)
Araştırmacılar bu nedenle tamamen pişirilmiş yumurtaların tutarlılığı ve duyusal niteliklerini incelediler. Kimyasal özelliklerini manyetik rezonans görüntüleme ve yüksek çözünürlüklü kütle spektrometrisi kullanarak değerlendirdiler. Kimyasal analiz, periyodik olarak pişirilen yumurtaların yumurta sarısının, sağlığı teşvik eden özellikleri ile bilinen daha yüksek bir polifenol içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Bu besinler, yumurta yemeğinin sadece tat açısından değil, aynı zamanda beslenme açısından da iyileştirilmesine yardımcı olabilir.
Ayrıca, bu yeni pişirme yöntemi mutfak dışında uygulamalar da bulabilir. Araştırmacılar, malzemelerin işlenmesinde periyodik pişirme ilkesinin, örneğin malzemeleri sertleştirirken ve kristalleştirirken yararlı olabileceğinden şüpheleniyorlar.
(spa)
Napoli Üniversitesi'nin bir araştırma ekibi, yumurta sarısı ve proteinleri eşit şekilde pişiren yumurta hazırlanması için yeni bir yöntem yayınladı. Bu “periyodik pişirme” nin yumurtalara geleneksel pişirme süreçlerinden daha yüksek bir besin içeriği sağladığı söylenir. Yumurta sıcak ve bir soğuk su ile bir tencere arasında değiştirilir. Ekip sonuçlarını uzmanlaşmış “İletişim Mühendisliği” dergisinde yayınlıyor.
Geleneksel pişirme yöntemleri genellikle yumurta sarısı veya proteinlerin optimum olarak pişirilmemesi problemi vardır. Yumurta beyazları 85 santigrat derecede tamamen misafirperverken, yumurta sarısı sadece 65 santigrat dereceye ihtiyaç duyar. Pellegrino Musto ve Ernesto di Maio çevresindeki ekibin yenilikçi ekibi, buzun her iki kısmının da aynı anda optimal sıcaklıklarında onları ayırmadan pişirmesine izin veriyor.
Yöntemlerini başlangıçta sayısal akış mekaniği yazılımında simüle ettiler. Simülasyonlar, yumurtanın 100 santigrat derecede kaynar su ile bir tencereyle ve 30 santigrat derecede bir kapta, alternatif olarak her iki dakikada bir toplam 32 dakika boyunca değiştiğini öne sürdü. “Periyodik mutfak” yöntemlerini diyorlar.
Yumuşak ve sous-video arasında
İlk testlerde, yumurta sarısı sous-vid yumurtalarına benzer şekilde kremsi bir kıvam sürdürürken, protein sous-video ve yudum arasında bir kıvama sahipti. Sous-Vide, yumurta pişirme yöntemini düşük sıcaklıkta uzun bir süre, en fazla bir saat boyunca yaklaşık 60 ve 70 santigrat derece tanımlar. Yumurta proteinindeki sıcaklıklar pişirme sırasında periyodik olarak 35 ila 100 santigrat derece arasında salınmışken, yumurta sarısı 67 santigrat derece sabit bir sıcaklığa sahipti.
Araştırmacılar, periyodik olarak (sağda) pişirilen yumurtalarını çiğ, sert, ince ve sous-video yumurtalarla karşılaştırdılar.
(Resim: Pellegrino Musto ve Ernesto di Maio)
Araştırmacılar bu nedenle tamamen pişirilmiş yumurtaların tutarlılığı ve duyusal niteliklerini incelediler. Kimyasal özelliklerini manyetik rezonans görüntüleme ve yüksek çözünürlüklü kütle spektrometrisi kullanarak değerlendirdiler. Kimyasal analiz, periyodik olarak pişirilen yumurtaların yumurta sarısının, sağlığı teşvik eden özellikleri ile bilinen daha yüksek bir polifenol içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Bu besinler, yumurta yemeğinin sadece tat açısından değil, aynı zamanda beslenme açısından da iyileştirilmesine yardımcı olabilir.
Ayrıca, bu yeni pişirme yöntemi mutfak dışında uygulamalar da bulabilir. Araştırmacılar, malzemelerin işlenmesinde periyodik pişirme ilkesinin, örneğin malzemeleri sertleştirirken ve kristalleştirirken yararlı olabileceğinden şüpheleniyorlar.
(spa)